美食考古:人間百味,桌上鹽臺

作者:鯨魚座Cetus  來源/微信公眾號:muse-sch 發布日期:2019-10-18


細小的鹽粒,在古代有“百味之主”之說,沒有鹽在場,那些個甜酸苦辣便沒了主心骨,會失去許多的吸引力。人類何時發現了鹽造出了鹽吃上了鹽,這可不是一時半會兒說得清楚的事,不過有了鹽如何食用也是個事。烹調要用鹽,非烹調也有用得到鹽的時候,這里就單說一回古代的餐桌鹽,它不是上灶用的鹽。
如何用鹽,在史前的情形,先得留下個空,待以后研究明白再補這個缺。從商代時開始,有了文獻依據,也有一些考古發現,讓我們知道那時味主鹽梅,商王有言“若作和羹,爾惟鹽梅”,殷墟也確曾發掘到盛有梅子的大甕,考古也發現了商代煮鹽的遺跡。
山東壽光商代制鹽遺址出土煮鹽陶器
到周代時調味雖少不了仍用鹽梅,又采用了一些新味型的原料,而且形成了比較嚴格的配伍法則。據《禮記?內則》說;“凡膾,春用蔥,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用蔥,膏用薤;三牲用藙,和用醯,獸用梅。”烹調不同的肴饌,使用不同的調料;烹飪同一肴饌,還要根據季節變換改用別的調料,表明那時的烹飪水準已經有明顯提升。
其實,周代在烹調時并不添加調料,也未必會放足了鹽,剩下的問題要留在餐桌上解決,于是餐桌上就出現了鹽和許多的醬料。周人特別重視復合調料的制備與使用,《禮記?曲禮》說:“獻孰(熟)食者操醬齊”,孰食即熟肉食,醬齊便是復合調料。經學家的注解是:“醬齊為食之主,執主來則食可知,若見芥醬,必知獻魚膾之屬也。”吃什幺肉,一定要配什幺醬,有經驗的吃客只要看到侍者端上來的是什幺醬,便能得知會吃到什幺美味了。孔子的名言“不得其醬不食”,正是這種調味原則的最好體現。
據《周禮?天官》所記,周天子祭祀或賓客用羞“百二十品”,用醬“百二十甕”,這百二十甕醬包括醢物六十甕、醯物六十甕。偏咸和偏酸兩大味,都是動植物食料加調味品炮制的復合調料。肴饌百二十品配醬百二十甕,一肴配一醬,這是周王創下的前所未有的飲食制度。根據《禮記?內則》的記載,可以讀到不少這樣的配餐實例。如食雉羹要配以蝸醢,燒魚要配以卵醬,食干脯則配蚔醢,食脯羹要配以兔醢,食魚膾用芥醬,食麋腥(生肉)用醢醬。
周天子享用醬百二十甕,當然餐桌上也少不了鹽。周王室有龐大的食官群體,數千人職掌分明,其中就有鹽人供“百事之鹽”,祭祀供苦鹽(鹽池所產)、散鹽(海產),禮賓供形鹽(塑為虎形)、散鹽,供周王膳羞所用飴鹽(石鹽)。
何謂形鹽?這個值得說道。
《周禮?天官?籩人》:“朝事之籩,其實麷、蕡、白、黑、形鹽,膴、鮑、魚、鱐”。鄭玄注曰:“形鹽,鹽之似虎者”。《左傳?僖公三十年》:“王使周公閱來聘,饗有昌歜、白、黑、形鹽”。杜預注亦說:“形鹽,鹽形象虎”,也就是塑成虎形的鹽。周天子派周公閱到魯國訪問,魯僖公用招待國君的食物宴請他,如用昌蒲菹、白稻米、黑黍米、虎形鹽等。周公閱覺得自己不屬那個級別,所以不敢領受這番盛情。將鹽塑成虎形擺上餐桌,威之武之,這是國君享受的待遇。一般貴族的餐桌上也是擺有鹽盤的,也許塑成另外什幺形狀,或者就是散鹽一盤吧。
鹽雕|現代形鹽
漢代時的餐桌上,仍然沿襲著周代食醬的傳統,仍然也會放著鹽盤或是鹽罐之類。據《后漢書?羊續傳》說,羊續是漢末一個清廉太守,所有財產只有可數的布衣舊被,還有幾斛鹽和麥子而已。他也不接受禮贈,府丞曾送來活魚,他將魚懸掛在門框上干枯不食。他生活儉素,無肉無魚,“鹽豉共壺”,以鹽豉佐飯。
鹽豉,由大豆鹽腌發酵而成,當今一些地方仍然時興制作。豆豉在漢代以前就已經制成,《楚辭?招魂》中“大苦咸酸,辛甘行些”一句,漢王逸注大苦即是豉。又《史記?貨殖列傳》有“糵曲鹽豉千合,比千乘之家”,那會已經出現專營鹽豉的大商戶,說明豉之產銷量是相當大的。
漢代食豉普遍,豆豉實物和盛放豆豉的容器在田野考古中屢有發現。豆豉實物見于長沙馬王堆1號漢墓301號陶罐內,出土竹簡(簡101)上記有豉的名稱。不少漢墓中出土書寫有“豉”、“鹽豉”、“豉一鍾”、“鹽豉萬石”等字樣的陶器,里面原本應當是盛有豆豉的。
有的地方還發現一種方形陶合,上面模印有“齊鹽、魯豉”字樣。合中有隔斷,應當是一邊盛鹽,一邊盛豉。這齊鹽、魯豉很耐人尋味,顯然揭示的是齊魯特產。齊鹽應當是青鹽之類,很早就是貢品。魯豉確為名產,《北堂書鈔》引古艷歌詞“白鹽海東來,美豉出魯門”,就是一個明證。海東白鹽,魯門美豉,真正是鹽、豉共一壺了。“鹽豉共壺”,當年羊續在南陽為官享用的鹽豉,不知會不會也是出自魯門,他可是來自魯地泰安的人呢。
考古所見
漢代"齊鹽魯豉"陶方盒及拓本
唐代人的餐桌上,也還擺放著鹽盤,進肴、飲酒、食果品,似乎都離不了鹽。唐詩中有酒也有鹽,與那美酒同在的,不僅有美味,自然還有鹽。李白有一首《梁園吟》長詩,中間幾句是這樣寫的:
人生達命豈暇愁,
且飲美酒登高樓。
平頭奴子搖大扇,
五月不熱疑清秋。
玉盤楊梅為君設,
吳鹽如花皎白雪。
持鹽把酒但飲之,
莫學夷齊事高潔。
鹽楊梅
五月的筵宴,“玉盤楊梅”之外,宴桌上還擺著如花如雪的“吳鹽”。吳鹽便是淮鹽,李白如此贊美吳鹽,可見吳鹽的質量一定是上乘。揣度詩意,食楊梅時要配以白鹽,或是先以鹽水泡過。不過下句又言“持鹽把酒但飲之”,端起酒杯時,也端起了鹽盤,不知是否要往酒里撒鹽了?
現代人也有在酒中加鹽進飲的,米酒可加鹽,雞尾酒也可加鹽。有研究表明,鹽比糖更容易覆蓋苦澀味道,在雞尾酒中加鹽除有利于芳香物質析出,還可掩蓋酒中的苦味,適度的鹽分還能放大酒中的酸度,酒的口感會更加脆爽。
李白在酒里撒沒撒過鹽,我們暫且不作考論。不過對唐人來說,茶里是一定要放鹽的,在陸羽的《茶經》中就有明說。江蘇丹徒出土過唐代荷葉形銀鹽臺蓋,陜西扶風法門寺地宮則出土一個銀鹽臺和幾個小鹽臺,因為與茶具共出,所以被認為是飲茶所用。
江蘇鎮江出土唐代銀鹽臺蓋
陜西扶風法門寺出土唐代銀鹽臺
法門寺出土茶具均為銀器,大鹽臺由蓋、臺、盤、三足架組成,蓋上有蓮蕾捉手,蓋沿飾卷荷。臺盤中心下凹,三足支架與臺盤焊接相連,支架中心斜出四根盤屈的銀絲,末端分別焊有摩羯與智慧珠鑄件,支架上鏨文“咸通九年文思院造銀涂金鹽臺一只。”如果不是這些附加的文字,我們很難判斷出它的用途。這精工制作的鎏金鹽臺,原本是皇家用品。平常人家的鹽盤,不會是金玉之體,粗瓷土陶亦堪使用。
宋代人的詩詞中,也常常將鹽酒并提,可以明白地看出,宋代人食用水果,也是離不了鹽的。毛滂(毛澤民)有《見雪》詩云:“盤中水晶鹽,碧酒葡萄秋”。在好友的聚會中,又是鹽、酒、新果并提,葡萄用鹽,又是何道理?也許這里提到的“葡萄秋”,是一種葡萄酒,那飲酒為何要擺上水晶鹽盤呢?唐代人是這幺干的,兩晉人、兩漢人會不會也是如此?
又讀到周邦彥《少年游》詞曰:“并刀如水,吳鹽勝雪,纖指破新橙”。這《少年游》意境誘人,在冬日的夜晚,室內暖融,獸頭香爐輕煙升起。兩人相對而坐,品嘗新橙,彈奏笙樂。這深夜相會的場景中,雪白的吳鹽,與新橙一起出現了。黃橙有白鹽,會是別有一種滋味嗎?
鹽 橙
古人食水果如楊梅、橙子之類,多喜佐以吳鹽,據說是為了漬去果酸。李白的《梁園吟》是一個證明,宋人周邦彥《少年游》詞也是證明。還有宋人吳文英《鳳池吟》詞也說過:“畫省中書,半紅梅子薦鹽新。”鹽之于果,就是這樣的形影不離。
要想甜,加點鹽。實驗表明,在10%、25%或50%的蔗糖溶液中,分別添加相當于蔗糖量的1.5%、0.6%或0.25%的食鹽,感覺會更甜。這也是吃果子的一種境界,古今人都知這個理。
要想甜,加點鹽
有人說,鹽在古代也許是高雅場合一種作為擺設的奢侈品,果真如此嗎?
其實鹽盤并非只是與水果有關,在宋人的筵宴上,鹽盤是個少不了的角色。
周麟之《辛酉大雪戲成二詩》有句云:“堆盤水精鹽,翻匙云子飯”。說的是吃飯,飯桌上擺著堆得滿滿的鹽盤。這鹽盤一定不只是擺設而已,那是供給客人自己調味的。所以就有朱淑真的《念奴嬌》詞中所說的:“待出和羹金鼎手,為把玉鹽飄撒”。看來餐桌上有些肴饌要自己動手調味,眾口難調,那就自作主張撒些白鹽便了。
我們由此也可以看出,古人用餐,有餐時調鹽之法。烹飪之時,菜肴不加或少加鹽,食時由進餐者自行調味,可調鹽,也可調醬。
古今油鹽罐、鹽瓶和味瓶
今天的餐桌上,鹽瓶與味瓶也是如影隨形。如果在哪個飯館不見了這個風景,那會是什幺感受呢?
本文轉載自微信公眾號"器晤”(微信號:qiwu3n3n)
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