從師父筆記本來抄下來的五款鹵水配方,聽說很多實體店都在用!

作者:吾愛美食  來源/微信公眾號:ams0688 發布日期:2019-10-18


萬能鹽焗鹵水
1.吊濃湯,掉之前把所有的食材都要過水清洗干凈,雞架16斤.水45斤老雞一只砍小塊,雞油2斤,雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈,放入沸水鍋內煮10分鐘,雞油輕輕的過一下水,撈出洗干凈,生姜3斤,放入不銹鋼桶內,大火燒開,改小火煮5-6小時,直到肉爛,湯濃,再用勺子攪使勁攪動2-3分鐘,改大火煮10-15分鐘,過濾去渣,剩高湯20斤左右湯必須得濃..剩下的渣子可以做2湯來使用
2.材料.清遠雞2.2斤以內最好.最好選蛋雞2.5斤最好選用新鮮的
3.處理
(1)將蛋雞清洗干凈。
(2)雞的內臟要掏洗干凈泡水2小時,中間給雞全身按摩幾遍讓雞里的血水.充分的拔出.把雞表面的水分擦干凈。
(3)把整只雞內外均勻的抹上鹽焗雞粉腌制4-6個小時。雞胸脯可以用牙簽扎點孔,涂鹽焗粉時!雞胸脯可以多抹一點,要不不好入味。
(4)把雞頭盤入翅膀雞腿盤入雞肚內。
(5)每只雞腌制用料25-30克鹽焗雞粉。
鹽焗湯制作
1.高湯20斤、5只雞的量、(嘉文牌鹽焗調料最佳)鹽期雞粉100克、
黃美粉20克、鹽200-250克、雞精150克、蔥100克、姜100克、黃梔子20克,(剪開)、家樂雞汁100克、麥芽粉30克、第二次往后面時加黃梔子10克、黃姜粉5克,以每一斤的生料加5克鹽放入鹵水中。
香料比例
陳皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前,用開水燙4分鐘.控干水分放入鹵水中,也可找一個東西給包起來。清香料可以用4次。
2.制作流程。
1,把鹽焗湯燒開
2,把脆制4-6個小時后的蛋雞放入湯內
3,開鍋后小火煮40-50分鐘泡25-30分鐘不管你用什幺雞,鹵至5成熟在泡熟。
4,撈出后晾制風皮。
5,皮干后用封油紙包起,雞一定要讓她自然風干6,適合上真空包裝
7.放入保鮮盒來菜了砍了用保鮮膜封起來.微波爐加熱.上菜香辣鹽焗雞:香辣鹽焗鹵水,是在這個鹽焗鹵水之上.20斤濃湯加小秦椒圈1.5斤(辣味自己定)中火煮10分鐘泡1個小時.撈出泰椒渣子加整個的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用開水泡5分鐘.用油炒香.加入鹵水中.香辣的鹽焗鹵水就好了
雞爪盡量用新鮮的肉雞爪。
雞爪腌制雞爪買回來一定要清理干凈,用剪力剪去指甲,黑的.臟東西,要不然鹵出來有黑點,美國大風爪,一斤風爪以12克鹽焗雞粉腌制1.5小時,腌制前先把雞爪清洗干凈,剪去臟東西,吸干水分再腌制,腌制好的雞爪,放入鹽焗鹵水中,燒開中火煮2分鐘,泡20-30分鐘,撈出放入托盤晾涼即可。
關于鹵水的補湯問題。
1.后期補湯是按照上面調湯的比例來。
2.每次鹵完,用紗布過濾鹵湯3每天燒開。打去浮沫.長期不用放入凍庫保存。
夫妻肺片
1.白鹵掉湯。豬棒骨8斤,雞架5斤,豬皮3斤,這些全部都要沸水。加45斤,大火燒開小火煮5個小時,再大火燒10分鐘,打高湯30斤。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克,桂皮15克甘草15克香葉10克.沙姜15克干辣椒200克。花椒30克。
3.白鹵調料、鹽300克,味精200克雞粉100克,料酒500克。肉寶王30克.麥芽酚30克.蔥姜各100克。
4.高湯30斤。
以上是夫妻肺片的白鹵。
牛頭皮,金錢肚.牛肉.牛口條.牛臉肉,金錢肚沸水.煮20分鐘泡30分鐘.牛頭皮把肥油別干凈沸水10分鐘放入鹵水中鹵一個半小時左右(要靈活掌握它的老嫩度,牛頭皮膠質中稍微鹵爛點出鍋用方托盤壓制冷涼放冰箱保鮮。切記不能凍住)牛肉.沸水.煮30泡40分鐘以上時間僅供參考,以實物為準。
打煮醬油的流程和制作方法
醬料品牌的不一樣,直接影響味道,夫妻肺片關鍵是在于紅油
1.打煮醬油香料配比:花椒5克、八角10克,小茴香15克、香葉5克香料炒香放入打煮醬油里面煮。
2.調料:美極鮮味汁300克.味極鮮醬油600克,辣鮮露50克,財神耗油400 克、魚露100克,味精300克,雞精100克,冰糖50克、紅糖80克全部加入打煮醬油里面煮。.
3.素料:生姜片40克,洋蔥片130克。香菜70克、大蔥100克、小香芹100克、胡蘿卜l80克、青紅椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克,鍋里少許油,放入香料炒香,加入素料炒香,加清水土斤,中火煮20-25分鐘,加白鹵五斤,燒開小火8分鐘,加調料調味過掉渣子,可多次使用。
混合油
紅油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克。
上菜時一份菜給打煮醬油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少許,澆汁、拌都行。汁水要寬一些同時打煮醬油的汁也可以拌麻辣系列的產品。
香辣牛肉
1.鮮牛腱子肉15斤,切成大小均勻,牛腱子中間滑上一刀。
2.牛腱子上滑上一刀,沖水時很容易把血水沖出來,腌制也容易入味沖3個小時拔去血絲,控干水分放到盆里
3.調料:東古醬油5瓶、料酒2瓶、李錦記香辣醬1瓶、鹽200克、味精120克、白酒50克、雞粉100克、白糖80克、肉寶王15克
4.小料:洋蔥2個、香菜50克、生姜片180克、大蔥3根、干花椒100克、干辣椒100克。
5.大料:白蓮40克、羅漢果2個、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香葉25克。
6.腌制所有調料,小料,大料都加進牛肉盆里,加水13-15斤水攪勻腌制8-12小時。
7.牛肉腌制12小時,放在火上煮,燒開中火滾煮40分鐘關火.關火后,上面壓一個盤子,讓牛肉泡在鹵水中,泡40-50分鐘,撈出。
8.撈出鹵好的牛肉放在托盤中,涼后切片即可。也可以用保鮮膜卷起來,這樣又省材料還不會浪費,包的時候用筷子扎幾個小孔,讓里面的空氣能放出來,牛肉會包的更嚴實。
9.醬牛肉,通通搞定,剩下的醬湯可以多元化鹵香菜,麻辣,醬香,一鍋搞定!
燒椒牛肉
(燒椒系列產品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金錢肚)
1、紅青尖椒各260克(能吃辣的把紅椒換成小奉椒)鍋中少油潤滑一下鍋,把油控凈.下入辣椒炒制起虎皮。
2、用刀剁碎。
3、鹽20克、家樂雞汁50克,蔥油100克、紅油50克廉椒油50克,蒜泥50克攪勻放冰箱(燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒。同時如果不太接受吃麻,可以減少藤椒油。放少許蔥油)。
4、熟牛腱子、熟金錢肚150克、小蔥段50克、燒椒醬100克拌勻。
5、也可以把牛肉切好。淋100克調好的燒椒醬6.金錢肚加姜蔥料酒煮熟,片成片,金錢肚200克。燒椒醬100克拌勻。
蔥油制作:
1、鍋里放色拉油5斤,拍破大蔥2斤。
2、開火、加熱到130度(大蔥微黃)關火,晾涼過濾炸干水分的大蔥,蔥油就做好了。
香辣鴨掌
1.蒜苗45克,切細后剎細芝麻大小,紅美人椒105克、青美人椒25克,中間分開去子,切細剁細。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒來定,泡椒100-200克剁成末。
3.最后把所有備好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起。
4.燒油的比例,大豆油150-200克,紅油50~80克,紅油很關鍵,加在一起燒汁230度,澆在料上攪勻。
5.調料:廚邦醬油100克,財神蠔油25克、鹽12克、味精30克、必須用廚邦醬油要不然做不出來味道和效果,也可以用油炒香1分鐘。
6.拌鴨掌,去骨雞爪,拌雞絲,拌牛肉各類香辣系列產品。
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