鹵水美味的三大護法,記住他們,那些疑問豁然開朗

作者:廚師講  來源/微信公眾號:jjjt0360 發布日期:2019-10-18


香料和鹵水是一對天生的好友,如何讓鹵水和香料更好的搭配而成就美味,便成為了很多吃貨的追求,于是一個困惑了朋友們的問題便隨著浮現,如何整體上來把握香料和鹵水的搭配,讓鹵水的美味可以保證呢?這個問題可以從三個方面著手。
一、香料用量的種類和整體的結構。
二、如何把握鹽度在鹵水中的比例。
三、如何讓香料為鮮度和香味服務。
首先是第一點香料的用量,香料的用量一般可以參照和湯水的比例來弄,按照正常的實踐中,一般香料和水的配比在2%-4%之間,因為如果用量不足,不能夠起到去腥増香的效果,如果用量過多,很容易就出現味道過濃的問題。在把握整體的用量之后,就是各種功能香料用量的問題,按照傳統的君臣佐使來區分,君料一般占總量的30%,臣料也是30%,佐料是20%,而使料部分一般控制在10%一下,剩下的10%就是那個左右的調整變量。將用量繼續細分下來,君料一般使用1-2種香料,臣料一般控制香料的種類不超過五種,佐料也是控制不超過五種為佳,最后的使料,也是就是用量最少的香料,一般是1-2種為佳。這樣整體的架構就出來了。
咸味是百味之首,鹽度的控制和把握,在鹵水中也是十分重要的,如果鹽度沒有控制好,那幺香料會黯然失色很多,相反的,如果鹽度控制得當,那幺就會増香不少,鹵水的話鹽度是在2%以下,這個比例是和水的比例,不是和香料的比例,這個比例根據不同的地域口味會有不同的調整,一般不超過3%為佳。
鮮度在鹵水中主要來源于湯底和香料,在香料而言,有些香料是可以增加鮮度的,鹵水的鮮度可以讓整體的香味不會悶,不悶才能增加香味的層次感,這其中確實有一些比較好的搭配,像是小茴香+肉蔻+小豆蔻這樣的組合,用于豬瘦肉這樣食材的鹵水中,便可以很好的為鹵水增加鮮美度,肉蔻+草果+桂枝則是可以針對比較油膩的食材,像是五花肉,肥牛肉等。羊肉和雞肉都是屬于本身鮮味比較足的,如果是針對于這樣兩種食材的香料配方,一般都是使用草果,而川辣口味的話就是在草果的基礎上加入干香茅草和甘松。
這三個方面可以說是鹵水美味的三道護法,有了這三個方面的配合,才能做出一鍋好的鹵水。
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