五款鹵水配方,珍藏多年,是時候展示真正的技術了

作者:舌尖的創想  來源/微信公眾號:lyq00666 發布日期:2019-10-18


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今天我要介紹的是十種不同做法的鹵水,鹵水在從事餐飲的朋友來說并不陌生,這也算是一個比較基本的基本功吧。在調配鹵水中的學問也是非常之大的,鹵制不同的食材也是需要調配不同的鹵水,牛肉鹵水,肘蹄鹵水,飄香鹵水,乳鴿鹵水,辣鹵水等等。
鹵水中香料的用量也是非常之重要的,一般的來說,我們都是用一些香料來掩蓋食材本身的一些腥味,膻氣,臭氣等等,就如同鹵制腸子,味道重的,我們就需要將鹵水味道下重些,來掩蓋食材的一些不足。不過,很多時候由于大家的一些不注意,一些疏忽,導致了一個香料的味道突出,鹵水多了一些異味,或者苦味,所以今天就為大家詳細的配比了十款鹵水配方,讓大家感受一些鹵水的魅力。
全文共計2000字,閱讀需要四分鐘
1:豬肘鹵水
主要材料:
黃豆醬1000克,糖色100克,鹽50克,生抽500克,紅星二鍋頭500克,白糖500克,紅曲粉100克。
香料:
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八角200克,砂仁50克,肉蔻8個,花椒50克,京蔥200克,姜塊100克,桂皮100克,香葉100克,小茴香50克。
制作工藝:
第一步:制作糖色:取一口干凈的鍋,鍋中倒入白糖多一些,開小火不停的翻炒,直至白糖融化,發紅,起泡,起泡后就加水,糖色就完成了,取一百克即可。
第二步:鍋中倒入油,下入京蔥,姜塊炒至出香,隨后倒入其余的全部香料,翻炒至香,京蔥微微發黃為止,倒入10斤的水。大火燒開,轉小火。
第三步:小火熬煮十分鐘后,加入黃豆醬,糖色,鹽,生抽,紅星二鍋頭,白糖,紅曲粉,小火熬煮半小時以上即可。
2:家常簡易鹵水
主要材料:
桂皮10克,八角20克,香葉20克,白蔻10克,干辣椒10克,十三香20克,白糖30克,生抽100克,鹽,雞精,適量,姜,蔥,洋蔥,蒜子,紅椒各15克,蠔油20克
制作工藝:
每一步:將姜拍散,蔥切段,洋蔥切絲,蒜子切片,紅椒拍碎。
第二步:鍋燒熱,倒入油,下入蔥,姜蒜,洋蔥,京蔥,紅椒炒至焦黃,倒入桂皮,八角,香葉,白蔻,干辣椒,繼續翻炒至出香。
第三步:倒入白糖,炒至起糖色,倒入水,大火燒開,隨后轉小火,倒入十三香,生抽,蠔油,鹽,雞精,小火煮制半小時。
第一道鹵水,需要用食材鹵制,越鹵越香,味越濃。
3:牛肉鹵汁
主要材料:牛骨10斤,豬皮1斤,雞骨架1斤,桂皮,八角,香葉,花椒,小茴香,砂仁各15克,丁香5克,草果10克,白扣10克,南姜,香茅草各50克,紅星二鍋頭300克,冰糖1000克,海天生抽600克,魚露200克,鹽,雞精,蠔油適量,十三香15克
制作工藝:
第一步:取一口大鍋,倒入100斤的水,加熱煮沸,將牛骨,豬皮,雞骨架用紗布包裹起來,放入水中,小火熬煮兩個小時。
第二步:制作香料包:喜歡辣的朋友可以加100克的干辣椒,取一塊紗布,在其中放入桂皮,八角,香葉,花椒,砂仁,丁香,草果,白蔻,南姜,香茅草,包裹起來捆綁緊,置于鍋中,小火熬煮2小時。
第三步:當鹵水汁中,顏色呈現茶色時,倒入十三香,蠔油,鹽,雞精,生抽,冰糖,魚露,紅星二鍋頭調味,小火熬煮半小時即可。
第四步:第一次鹵制的時候,放入牛肉鹵制半小時,浸泡半小時,讓味道更加滲透。繼續鹵幾次將越來越香,夏天鹵水沒有放入冰箱時,需要早晚煮開一次,防止變色,水分越來越少時,可以加水,加香料繼續鹵制。
4:鴨子鹵水
主要材料:
海天生抽1斤,冰糖半斤,雞骨架3斤,豬皮1斤,紅星二鍋頭半斤,白糖1斤,蔥,姜,洋蔥,京蔥,各100克
香料:八角半斤,桂皮150克,陳皮50克,花椒半斤,香葉50克,丁香10個,小茴香50克,羅漢果2個。
制作工藝:
糖色熬制:鍋中燒熱加油,倒入白糖不停攪拌,防止焦黑,炒制糖色必須受熱均勻,攪至起大泡,倒入清水,煮開即可。
第一步:鍋中倒入清水20斤,煮開后放入雞骨架,豬皮,大火燒開,轉小火熬煮一個小時。
第二步:鍋中倒入油,下入蔥,姜,洋蔥,京蔥翻炒至焦黃后,倒入雞湯15斤,煮開五分鐘,撈出殘渣。
第三步:將香料用紗布包裹住,放入鹵水鍋中,熬煮兩個小時,加生抽,冰糖,鹽,雞精調味,即可。
5:辣鹵鴨脖汁
主要材料:
香料:八角200克,豆蔻120克,香葉30克,桂皮80克,丁香50克,草果100克,花椒100克,小茴香100克,干辣椒300克,
辣椒油400克,紅曲米粉200克,鹽,雞精,十三香各100克,姜200克,京蔥350克,香菜,蠔油50克,生抽100克
制作工藝:
第一步:將姜拍散,大蔥切段。
第二步:鍋中倒入油,放入京蔥,姜煸炒,炒至焦黃,倒入清水煮開,隨后撈出殘渣。
第三步:將香料用紗布包裹,放入鍋中,小火鹵制兩小時,隨后倒入辣椒油,鹽,雞精,十三香,蠔油,生抽,紅曲米粉用涼水沖開,倒入鍋中。小火熬制半小時,放入香菜,煮一小會,即可。
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